Ποιοτική Αναβάθμιση των Οίνων Τοπικών Ποικιλιών του Σουφλίου

Στην περιοχή του Σουφλίου καλλιεργούνται διεθνείς, αλλά και γηγενείς ποικιλίες με πιο σημαντικές τις ποικιλίες Κερατσούδα, Καρναχαλάς και Μπογιαλαμάς. Μέχρι τώρα, ωστόσο, απουσιάζει η γνώση για το άρωμα των οίνων των τοπικών ποικιλιών αλλά και των πρακτικών βελτίωσής του. Η βελτίωση αυτή επιτυγχάνεται με την απόκτηση γνώσης της σύνθεσης του αρώματος της κάθε ποικιλίας με την ταυτοποίηση και ποσοτικοποίηση των πτητικών συστατικών που το διαμορφώνουν. Εφαρμόζοντας τις κατάλληλες καλλιεργητικές & οινοποιητικές πρακτικές στον αμπελώνα και στο οινοποιείο, το ποικιλιακό άρωμα ενισχύεται και αναδεικνύεται και οι οίνοι των τοπικών ποικιλιών αναβαθμίζονται και αποκτούν προστιθέμενη αξία.

Με την εφαρμογή του ξεφυλλίσματος στις ποικιλίες Κερατσούδα, Καρναχαλάς και Μπογιαλαμάς επιτρέπεται η καλύτερη ωριμότητα των σταφυλών με επιθυμητά χαρακτηριστικά ως προς την γευστική και αρωματική τους ποιότητα, που επιτρέπουν και την τεχνολογική τους εκμετάλλευση για την παραγωγή ποιοτικών οίνων. Βέβαια, εξαιτίας της κλιματικής αλλαγής, χρειάζεται προσοχή στο στάδιο εφαρμογής και την ένταση του ξεφυλλίσματος γιατί σε περιπτώσεις υπερέκθεσης στον ήλιο τα σταφύλια αφυδατώνονται και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων αλλάζουν.

Για την παραγωγή ποιοτικών λευκών οίνων από την ποικιλία Κερατσούδα και ερυθρών οίνων από τις ποικιλίες Καρναχαλάς και Μπογιαλαμάς λαμβάνονται υπόψη παράγοντες όπως η θερμοκρασία ζύμωσης, η προσθήκη αζωτούχας θρέψης, η προστασία από το οξυγόνο και το στέλεχος του ζυμομύκητα. Αποτέλεσμα αυτής της πρακτικής είναι η πρόληψη αλλοιώσεων στο γλεύκος ή στον οίνο, η απελευθέρωση των επιθυμητών αρωμάτων, η δημιουργία ενός χαρακτηριστικού οργανοληπτικού προφίλ και εν τέλει η παραγωγή ενός τοπικού προϊόντος Σουφλίου ανώτερης ποιότητας.

H αντιοξειδωτική προστασία των λευκών οίνων Κερατσούδας γίνεται με προσθήκη θειώδη ανυδρίτη και γλουταθειόνης, ενώ για την προστασία χρώματος των ερυθρών οίνων Καρναχαλά και Μπογιαλαμά προστέθηκαν ταννίνες σταφυλιού και ελλαγικές.

Η γνώση σχετικά με τα πτητικά συστατικά που είναι υπεύθυνα για την ποιότητα και καθορίζουν τα χαρακτηριστικά του αρώματος και της γεύσης στους οίνους, αποτελεί βασικό σημείο της προσπάθειας ελέγχου και βελτίωσης της ποιότητας του οίνου. Ο χαρακτηρισμός του αρωματικού προφίλ των γηγενών ποικιλιών Κερατσούδα, Καρναχαλάς και Μπογιαλαμάς και των παραγόμενων οίνων τους και η αναζήτηση συσχετισμών μεταξύ χημικών και οργανοληπτικών αναλύσεων βοηθάει στον χειρισμό της διαδικασίας παραγωγής προς την κατεύθυνση της βέλτιστης αρωματικής έκφρασης των ποικιλιών.

Η γηγενής μικροβιακή χλωρίδα του σταφυλιού, που αποτελείται από ζυμομύκητες Saccharomyces και non Saccharomyces, μηλογαλακτικά βακτήρια κλπ, έχει προσελκύσει το βιομηχανικό ενδιαφέρον τον τελευταίο καιρό, καθώς μπορεί να ενισχύσει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των οίνων.

Ε.Ο. ΠΑΡΑΔΟΣΗ – ΓΝΩΣΗ – ΑΝΑΠΤΥΞΗ

Έργο: ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑ ΣΤΙΣ ΤΟΠΙΚΕΣ ΟΙΝΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Τα Μέλη της Επιχειρησιακής Ομάδας:

1. ΕΤΑΙΡΙΑ ΔΙΕΘΝΙΚΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ - TRANSCOOP

2. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ - ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

3. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ & ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ - ΔΗΜΟΚΡΙΤΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΡΑΚΗΣ

4. ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ - ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΠΟΙΙΑ ΓΡ. ΜΠΕΛΛΑΣ Ε.Ε.

5. ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΣΟΥΦΛΙΟΥ

6. ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΒΙΟΤΕΧΝΙΚΩΝ & ΕΜΠΟΡΙΚΩΝ ΣΩΜΑΤΕΙΩΝ ΕΒΡΟΥ

7. ΜΟΝΑΔΑ ΕΡΕΥΝΑΣ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ – ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ BORDEAUX

Η χρηματοδότηση προήλθε από τοΜΕΤΡΟ 16 ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ 2014 – 2020  - ΥΠΟΜΕΤΡΟ 16.1 – 16.2 “ΊΔΡΥΣΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΙΑΚΩΝ ΟΜΑΔΩΝ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΣΥΜΠΡΑΞΗΣ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΗ ΒΙΩΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΣ”  - ΔΡΑΣΗ 2: «Υλοποίηση του επιχειρησιακού σχεδίου (project) των Επιχειρησιακών Ομάδων της ΕΣΚ για την παραγωγικότητα και βιωσιμότητα ης γεωργίας»